1. Comment cristalliser mon chocolat au bain-marie ?

  1. Faites fondre les Callets de chocolat au bain-marie.
  2. Une fois que le chocolat est fondu, il a une température de 45°c.
  3. Ajoutez 15 à 20% de Callets à ce chocolat fondu.
  4. Bien mélanger pour que les Callets fondent lentement et que leurs cristaux stables s'étalent sur la quantité de chocolat fondu.
  5. Les callets fondent-ils trop vite ? Alors n'hésitez pas à en ajouter d'autres et continuez à remuer !
  6. Le résultat final est un chocolat précristallisé, légèrement épaissi, prêt à l'emploi.
  7. Lorsque le chocolat recommence à épaissir, réchauffez 20% de la quantité à 45°C et mélangez au chocolat épaissi.
  8. Continuez à vérifier et à jouer avec de la chaleur et du refroidissement afin que la fluidité reste parfait.

2. Comment faire cristalliser mon chocolat au micro-ondes?

  1. Versez une quantité de Callets dans un bol en plastique.
  2. Mettez-les dans le micro-ondes et chauffez-les à une puissance de 800 à 1000 W.
  3. Arrêtez le micro-ondes toutes les 15 à 20 secondes et remuez bien pour éviter que le chocolat brûle.
  4. Répétez l'opération jusqu'à ce que les Callets aient complètement fondu et que le chocolat atteigne une température de 45°C.
  5. Arrêtez de chauffer et remuez bien jusqu'à ce que toutes les callets aient fondu.
  6. Ajoutez 15 à 20% de Callets à ce chocolat fondu.
  7. Mélangez bien pour que les Callets fondent lentement et que leurs cristaux stables soient répartis sur la quantité de chocolat fondu.
  8. Les callets fondent-ils trop vite ? N'hésitez pas à en ajouter d'autres, étape par étape, et continuez à remuer !
  9. Le résultat final est un chocolat précristallisé, légèrement épaissi, prêt à être traité.
  10. Lorsque le chocolat recommence à épaissir, réchauffez 20% de la quantité à 45°C et mélangez-la au chocolat épaissi.
  11. Continuez à vérifier et à jouer avec de la chaleur et du refroidissement afin que la fluidité reste parfaite.

3. Comment protéger ma farine contre la vermine.

Beaucoup de gens utilisent une ou plusieurs feuilles de laurier qu'ils gardent dans le placard près de la farine, ou même dans le sac lui-même.

Vous pouvez également conserver la farine au congélateur pendant 48 heures pour tuer les œufs des teignes.


4. Puis-je ouvrir la porte de mon four pendant la cuisson?

Vous pouvez toujours ouvrir la porte de votre four pendant la cuisson. Il y aura bien sûr une perte de chaleur dans le four et ceci ralentira le processus de cuisson. En principe, les pains et pâtisseries doivent toujours être cuits à la même température pendant la durée totale de la cuisson. Vous pouvez abaisser la température du four. Par contre, ce n'est pas recommandé de l'augmenter. Quand la température du four est augmentée pendant la cuisson, votre création pâtissière sera sèche et friable.

Très important: pendant la cuisson d'un pain un de la pâtisserie, il faut toujours cuire dans un four bien préchauffé. La température de cuisson souhaitée doit donc être atteinte avant que le pain ou la pâtisserie entre au four.


5. Comment se fait-il que les fruits et/ou noix ajoutés à un cake descendent et comment résoudre ce problème?

La plupart des temps, le beurre ou la margarine est battu trop légèrement. Si ceci est le cas, ensuite on y ajoute le reste des ingrédients et on continue à battre la pâte de manière trop légère. Le volume est augmenté de la pâte du cake, mais pas le poids. Par conséquent, les noix/fruits ajoutés au cake sont plus lourds que la pâte. La pâte du cake est cuite, mais les fruits/noix restent en bas.

La solution: remuer le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux ou, encore mieux, laissez-le fondre doucement. Ajoutez le reste des ingrédients (sauf les fruits/noix) et mélangez. Laissez reposer la pâte pendant 10 minutes. Ensuite, ajoutez les fruits/noix. Grâce à l'application de cette méthode, vous obtiendrez le résultat souhaité.


6. Que dois-je faire afin de cuire un cake bien craquelé?

Bizarre mais vrai, uniquement en Belgique on veut des cakes qui se craquellent à la surface. Il y a plusieurs façons pour obtenir cette pâtisserie typiquement belge.

  1. En coupant le dessus du cake dans la longueur à l'aide d'un couteau qui a été trempé dans du beurre fondu, juste avant la cuisson.
  2. En plaçant le cake dans la position la plus basse possible au four et en ne mettant certainement pas de plaque de cuisson au-dessus, on obtient plus de chaleur ascendante. Par conséquent, le cake se cuira vers le haut et vers la fin du processus de cuisson, il se craquellera au milieu. Ceci est le résultat de l'accumulation de chaleur interne, qui cherche une sortie vers le haut.

7. Puis-je faire lever mon pain au four?

Non, ceci est fortement déconseillé. La température de pâte idéale dès le début du processus de pétrissage jusqu'à avant la mise au four, est de 27-28°C. Cette température est déterminée par la température ambiante et celle de la farine. Elle est atteinte grâce à la température de l'eau ou du lait avec laquelle ou lequel on fait la pâte.

Si on faisait lever le pain au four, on aurait une température plus élevée, ce qui est désavantageux pour le processus de levée, la saveur et la structure.


8. Comment faire des pistolets croustillants?

Afin d'obtenir des pistolets croustillants, on doit utiliser de la farine avec une haute teneur en protéines. L'endroit où le blé est cultivé détermine la qualité du blé dont la farine est faite. En utilisant le mélange de blé adéquat, on obtient une meilleure farine, par exemple celle utilisée pour la baguette française croustillante. En plus, le processus de pétrissage est très important: un pétrissage très ferme à l'aide d'eau froide glaciale ou de flocons de glace garantit que la pâte ne devienne pas trop chaude et que les brins de gluten se développent de manière optimale.

Quand les pistolets sont mis au four, il doit y avoir de la vapeur (seulement au début du processus de cuisson).


9. Comment éviter que mon biscuit devienne trop gonflé?

Des biscuits trop gonflés peuvent avoir de différentes causes.

Un four trop chaud va faire lever la pâte de biscuit trop vite. Un biscuit a une composition légère et l'air chaud monte lors du chauffage.

Dépendant du four qui est utilisé, on doit avoir la bonne température. Celle pour la cuisson d'un biscuit est environ 180°C.

En plaçant le biscuit (dans le moule) en bas du four sur la grille et en mettant une deuxième grille au milieu du four sur laquelle est posée un moule à gâteau vide un peu plus petit que le moule du biscuit, la chaleur montante est arrêtée au milieu du four. Par conséquent, le cœur du biscuit lève moins, contrairement aux côtés du biscuit. Ne placez certainement pas de plaque de cuisson fermée au-dessus du biscuit.


10. Pourquoi mon biscuit roulé se déchire?

Une raison importante est un four trop froid. Le biscuit roulé doit être cuit de façon très rapide, courte et chaude. Ne mettez jamais votre biscuit au four pendant plus de 10 minutes. Si un biscuit est cuit dans un four trop froid, il va se dessécher et déchirer. Un biscuit doit toujours être cuit sur une plaque de cuisson dans un four de plus de 200 degrés.

Une aide: couvrez la plaque de cuisson de papier de cuisson et graissez ce papier avec du beurre fondu. Le beurre pénétrera le biscuit pendant la cuisson, ce qui fera que le biscuit soit plus tendre.

Après la cuisson, le biscuit doit immédiatement être tourné sur un essuie de vaisselle sec et la plaque de cuisson doit rester sur le biscuit jusqu'à celui-ci est refroidi. De cette manière, la condensation reste dans le gâteau et il n'y a pas de dessèchement.


11. Comment se fait-il que le fondant sur mon gâteau à la frangipane se dilue?

Quand le gâteau sort du four, le refroidissement ne ralentit pas l'évaporation des matières liquides. Si le gâteau est enduit avec du fondant fondu, les liquides du fondant sont absorbés par le gâteau, ce qui crée une couche liquide entre le gâteau et le fondant. Pour éviter ceci, le gâteau est d'abord enduit de nappage fondu après le refroidissement et ensuite, fini avec le fondant.


12. Pourquoi mes choux s'effondrent et deviennent mous après la cuisson?

Il est possible que vos choux deviennent mous après la cuisson. Tout dépend de la façon de cuire. Si les choux sont cuits de manière trop chaude, ils se lèveront bien et auront une jolie couleur au début, mais à l'intérieur ils ne seront pas assez cuits et en plus, n'auront pas de structure sèche. Par conséquent, lors du refroidissement, ils s'effondreront.

En cuisant les choux un peu plus longtemps à une température plus basse, ils auront une structure suffisamment sèche et ne s'effondreront pas.


13. Pourquoi mon pain s'émiette et la croûte se détache quand je le coupe?

Ceci est dû à une pâte trop chaude et une levée à une température trop élevée, ce qui fait dessécher la pâte et provoque une perte de liquides. En plus, pendant la cuisson, il y a aussi plus d'évaporation de liquides. Par conséquent, le pain est trop sec à l'intérieur: les liquides de la croûte sont absorbés et la croûte se détache.


14. Pourquoi la croûte à tarte de mes gâteaux à pâte levée est dure après la cuisson?

Quand on fait des gâteaux à pâte levée, après le remplissage, on doit encore les faire reposer/lever pendant min. 30 minutes avant de les cuire. Si on cuit le gâteau immédiatement après le remplissage, le résultat est une croûte à tarte dure.


15. Comment se fait-il que le bord de la pâte s'effondre et comment l'éviter?

Le moule à gâteaux est graissé, mais souvent on applique trop de graisse au bord du moule. Quand on fait des gâteaux à pâte levée, on laisse déborder les restes de la pâte sur les bords du moule à gâteaux. D'abord, on remplit le moule et ensuite on presse la pâte débordante aux bords du moule. Quand on fait d'autre pâtes, il vaut mieux d'abord presser la pâte débordante aux bords du moule à l'aide des mains. Ne déroulez pas les bords à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, parce que ainsi on presse la pâte légèrement dans le moule et elle descend dans le moule.


16. Comment éviter que la croûte à tarte de quiches soit humide et ne soit pas bien cuit?

Quand on fait des quiches, il faut d'abord chauffer ou cuire (à la vapeur) la garniture aux légumes. Ensuite, laissez-les bien égoutter et refroidir. Avant de placer la garniture dans le moule à tarte, il est recommandé de graisser la pâte d'une petite couche d'huile d'olive. Ceci évitera que les liquides de la garniture soient absorbés par la pâte.


17. Pourquoi il vaut mieux utiliser un moule à tarte en fer lors de la cuisson de pâte feuilletée?

Le fer est un conducteur de chaleur. En perçant la pâte feuilletée avec une fourchette, la chaleur du fer pénétrera vite la pâte et se distribuera parmi les couches de la pâte. Par conséquent, la pâte est bien feuilletée.


18. Comment empêcher que les chaussons aux pommes se fissurent pendant la cuisson?

Enduisez les bords de la pâte avec de l'eau avant de les replier et pressez légèrement le chausson aux pommes, mais faites attention de le faire un peu plus loin du bord de sorte qu'il n'y ait pas de pression sur le bord de la pâte. L'eau s'évaporera pendant la cuisson et pressera la pâte vers le haut. Le chausson aux pommes ne s'ouvrira pas et la garniture n'en sortira pas.


19. Est-il utile de cuire à l'aveugle?

Cuire à l'aveugle signifie couvrir la pâte à tarte avec du papier de cuisson et le remplir avec par exemple des billes de cuisson ou des petits pois secs. Parfois, ceci est fait pour cuire une forme de tarte de pâte sans garniture qui sera ensuite remplie d'une garniture froide, p.ex. Riz Condé. Quand on a des garnitures chaudes, ceci est peu utile et est parfois fait pour avoir un beau résultat de cuisson pour la pâte des tartes salées. (voir question n° 13)


20. Comment éviter que la meringue se dilue?

Tout d'abord, il est important de travailler avec un bol qui est très bien dégraissé. Ne séchez pas le bol après le lavage, mais laissez-le égoutter a l'envers. Il est primordial que le blanc d'œuf soit battu en une fois. Ajoutez le sucre cristal fin en trois étapes: une partie au début, une partie au milieu du battage en le reste juste avant la fin. La raison est la suivante: le sucre doit bien se fixer autour du blanc d'œuf de sorte que le liquide du blanc d'œuf ne puisse pas en sortir. Vous pouvez éventuellement chauffer très légèrement le blanc d'œuf pendant le battage afin que le sucre se fonde un peu et se fixe bien autour des cellules du blanc d'œuf.


21. Pourquoi doit-on d'abord cuire les légumes avant de les procéder dans une quiche?

Les légumes contiennent beaucoup de liquide et lors du chauffage, ce liquide est libéré. En chauffant/cuisant (à la vapeur)... d'abord les légumes, le liquide sera libéré et ne se libérera donc plus pendant la cuisson du quiche au four. La combinaison du liquide, de la crème et des œufs ne donne pas de bonne liaison.


22. Comment éviter que la crème au beurre se caille?

Vous pouvez résoudre le problème de la crème au beurre caillée en la chauffant légèrement et en ajoutant une petite quantité de beurre doux. Du chocolat fondu ou de la pâte à tartiner au chocolat peuvent également résoudre ce problème, mais dans ce cas-là, vous aurez de la crème au beurre au chocolat/praliné.


23. Pourquoi je ne peux pas pétrir ma pâte de levure 2 fois?

Pendant le pétrissage de la pâte, des brins de gluten sont formés. Ceux-ci absorbent le liquide de la pâte, ce qui est comparable à des petites bulles pleines d'eau. Quand la pâte est encore une fois pétrie, les brins de gluten sont abîmés et le liquide est libéré de nouveau. Les brins de gluten font de sorte que la pâte ait de la cohérence et s'étire pendant la levée. Des brins de gluten abîmés ont comme résultat que le pain semble 'lourd' et donc pas aéré.