Questions sur la cuisson
Comment cristalliser mon chocolat au bain-marie ?
- Faites fondre les Callets de chocolat au bain-marie.
- Une fois que le chocolat est fondu, il a une température de 45°c.
- Ajoutez 15 à 20% de Callets à ce chocolat fondu.
- Bien mélanger pour que les Callets fondent lentement et que leurs cristaux stables s'étalent sur la quantité de chocolat fondu.
- Les callets fondent-ils trop vite ? Alors n'hésitez pas à en ajouter d'autres et continuez à remuer !
- Le résultat final est un chocolat précristallisé, légèrement épaissi, prêt à l'emploi.
- Lorsque le chocolat recommence à épaissir, réchauffez 20% de la quantité à 45°C et mélangez au chocolat épaissi.
- Continuez à vérifier et à jouer avec de la chaleur et du refroidissement afin que la fluidité reste parfait.