Bakvragen
Hoe kristalliseer ik mijn chocolade au bain-marie?
- Smelt de chocolade Callets au bain-marie.
- Eenmaal de chocolade gesmolten is heeft hij een temperatuur van 45°C.
- Voeg 15 tot 20% Callets op kamertemperatuur toe aan de gesmolten chocolade.
- Meng goed zodat de Callets langzaam smelten en hun stabiele kristallen verdeeld worden over de hoeveelheid gesmolten chocolade.
- Smelten de Callets te snel? Voeg er dan gerust nog meer toe en blijf roeren!
- Het eindresultaat is een voorgekristalliseerde chocolade die lichtjes ingedikt is, klaar om verwerkt te worden.
- Als de chocolade weer gaat indikken, verwarm je een 20% van de hoeveelheid weer op tot 45°C en meng je deze bij de ingedikte chocolade.
- Blijf controleren en spelen met warmen en koelen zodanig dat de vloeibaarheid perfect blijft.