Hoe kristalliseer ik mijn chocolade au bain-marie?


  1. Smelt de chocolade Callets au bain-marie.
  2. Eenmaal de chocolade gesmolten is heeft hij een temperatuur van 45°C.
  3. Voeg 15 tot 20% Callets op kamertemperatuur toe aan de gesmolten chocolade.
  4. Meng goed zodat de Callets langzaam smelten en hun stabiele kristallen verdeeld worden over de hoeveelheid gesmolten chocolade.
  5. Smelten de Callets te snel? Voeg er dan gerust nog meer toe en blijf roeren!
  6. Het eindresultaat is een voorgekristalliseerde chocolade die lichtjes ingedikt is, klaar om verwerkt te worden.
  7. Als de chocolade weer gaat indikken, verwarm je een 20% van de hoeveelheid weer op tot 45°C en meng je deze bij de ingedikte chocolade.
  8. Blijf controleren en spelen met warmen en koelen zodanig dat de vloeibaarheid perfect blijft.