Bakvragen

1. Smelt de chocolade Callets au bain-marie.
2. Eenmaal de chocolade gesmolten is heeft hij een temperatuur van 45°C.
3. Voeg 15 tot 20% Callets op kamertemperatuur toe aan de gesmolten chocolade.
4. Meng goed zodat de Callets langzaam smelten en hun stabiele kristallen verdeeld worden over de hoeveelheid gesmolten chocolade.
5. Smelten de Callets te snel? Voeg er dan gerust nog meer toe en blijf roeren!
6. Het eindresultaat is een voorgekristalliseerde chocolade die lichtjes ingedikt is, klaar om verwerkt te worden.
7. Als de chocolade weer gaat indikken, verwarm je een 20% van de hoeveelheid weer op tot 45°C en meng je deze bij de ingedikte chocolade.
8. Blijf controleren en spelen met warmen en koelen zodanig dat de vloeibaarheid perfect blijft.

1. Giet een hoeveelheid Callets in een plastic kom.
2. Zet ze in de microgolf en verwarm op 800 à 1000W.
3. Stop de microgolfoven om de 15 à 20 seconden en roer de massa goed door zodat de chocolade niet verbrandt.
4. Blijf dit herhalen tot de Callets volledig gesmolten zijn, en de chocolade een temperatuur bereikt van 45°C.
5. Stop met verder verwarmen en roer goed dooréén tot alle Callets gesmolten zijn.
6. Voeg aan deze gesmolten chocolade 15 tot 20% Callets toe.
7. Meng goed zodat de Callets langzaam smelten en hun stabiele kristallen verdeeld worden over de hoeveelheid gesmolten chocolade.
8. Smelten de callets te snel? Voeg er dan gerust ,stap per stap, nog meer toe en blijf roeren!
9. Het eindresultaat is een voorgekristalliseerde chocolade die lichtjes ingedikt is, klaar om verwerkt te worden.
10. Als de chocolade weer gaat indikken, verwarm je een 20% van de hoeveelheid weer op tot 45°C en meng je deze bij de ingedikte chocolade.
11. Blijf controleren en spelen met warmen en koelen zodanig de vloeibaarheid perfect blijft.

Veel mensen gebruiken een of meerdere laurierbladeren die ze in de kast bij de bloem bewaren, of zelfs in de zak zelf.

Ook kan je de bloem 48 uur in de diepvries bewaren om zo de eitjes van meelmotten te doden.

De ovendeur mag altijd geopend worden tijdens het bakken. Er zal natuurlijk een warmteverlies optreden in de oven en dit zal het bakproces vertragen. In principe moet gebak tijdens de volledige baktijd op dezelfde temperatuur gebakken worden. De oventemperatuur tijdens het bakken verlagen mag, verhogen daarentegen wordt afgeraden : wanneer de oventemperatuur tijdens het bakproces verhoogd wordt, zal het gebak droog en kruimelig zijn.

Zeer belangrijk : bij het bakken van brood of banket wordt er steeds in een voorverwarmde oven gebakken. Dus de gewenste baktemperatuur moet bereikt zijn vooraleer het gebak in de oven gaat.

Meestal wordt de boter of margarine te luchtig geklopt. Dan voegt men de rest van de grondstoffen toe en gaat men het beslag opnieuw te luchtig gaan kloppen. Men vergroot het volume van het cakebeslag maar niet het gewicht. Het gevolg is dat er in dat te luchtig beslag de toegevoegde vruchten/noten zwaarder zijn dan het beslag. Het cakebeslag bakt door de vruchten omhoog en de vruchten/noten blijven onderaan.

De oplossing is de boter gewoon romig roeren of, beter nog, zachtjes laten smelten. Roer er de rest van de grondstoffen onder (behalve de vruchten/noten). Het beslag blijft 10 minuten staan en en de vruchten/noten worden onderdoor gemengd. Door deze werkwijze toe te passen wordt het gewenste resultaat bekomen.

Raar maar waar, enkel in België wil men een cake die bovenaan openbarst tijdens het bakken. Er zijn verschillende manieren om dit typisch Belgische gebak te bekomen.

1. Door de cake bovenaan in de lengte door te snijden met een mes dat in gesmolten boter gedompeld is, dit net vóór het bakken.
2. Door de cake zo laag mogelijk in de oven te zetten en er zeker geen bakplaat boven te zetten, krijgen we meer optrekkende warmte. Daardoor zal de cake in het midden omhoog bakken en naar het einde van het bakproces in het midden openscheuren. Dit is het gevolg van de opstapeling van de interne warmte in de cake, die een uitweg zoekt naar boven.

Neen, dit wordt ten stelligste afgeraden. De ideale deegtemperatuur vanaf het begin van het kneedproces tot net vóór het in de oven steken, is 27 à 28°C. Deze temperatuur wordt bepaald door omgevingstemperatuur en bloemtemperatuur en wordt bereikt door de temperatuur van het water of de melk waarmee het deeg gemaakt wordt.

Wanneer men het brood in de oven laat rijzen zit men uiteraard met een hogere temperatuur, wat nadelig is voor het rijsproces, smaak en structuur.

Voor het bekomen van krokante pistolets moet men werken met bloem met een hoog eiwitgehalte. De plaats waar de tarwe geteeld wordt, bepaalt de kwaliteit van de tarwe waaruit de bloem gemaakt wordt. Door de juiste mengeling van tarwe wordt er een betere bloem bekomen. Denk aan het mooie krokante Frans stokbrood. Verder is ook het kneedproces zeer belangrijk : een zeer krachtige kneding met ijskoud water of ijsschilfers zorgt ervoor dat het deeg niet te warm wordt en de glutenstrengen zich optimaal ontwikkelen.

Als de pistolets in de oven gestoken worden, moet er stoom aanwezig zijn. Dit enkel in het begin van het bakproces.

De reden van het bolvormig bakken van biscuit heeft verschillende oorzaken.

Een te warme oven zal het biscuitbeslag te snel omhoogtrekken. Biscuit is een luchtige samenstelling en warme lucht stijgt bij verwarming.

Afhankelijk van de oven die gebruikt wordt moet de juiste temperatuur gezocht worden. De temperatuur voor het bakken van biscuit is ongeveer 180°C.

Door het biscuit (in de vorm) onderaan de oven op de rooster te zetten en in het midden van de oven een tweede rooster te plaatsen met daarop een lege taartvorm die een beetje kleiner is dan de buiscuitvorm, wordt de optrekkende warmte in het midden verbroken : het midden blijft lager en aan de zijkant bakt het biscuit hoger. Er mag zeker geen gesloten bakplaat boven het biscuit geplaatst worden.

De eerste reden is een te koude oven. Rolbiscuit moet zeer snel, kort en warm gebakken worden. Langer dan 10 minuten mag een plaat biscuit niet in de oven zitten. Wanneer een biscuit te lang bakt in een te koude oven zal het uitdrogen en scheuren. Plaatbiscuit wordt steeds gebakken boven de 200°C.

Een hulpmiddel is : de bakplaat beleggen met bakpapier en dit bakpapier goed insmeren met gesmolten boter. De boter zal tijdens het bakken in het biscuit dringen en hierdoor het biscuit malser maken.

Na het bakken wordt het biscuit direct omgedraaid op een droge handdoek en blijft de bakplaat over het biscuit liggen tot het afgekoeld is. Zo blijft de condens in het gebak en is er geen uitdroging.

Wanneer de taart uit de oven komt is er altijd verdamping van vocht tijdens de afkoeling. Als de taart ingesmeerd wordt met gesmolten fondant wordt het vocht door de taart uit de fondant opgezogen waardoor er een vochtlaagje ontstaat tussen de taart en de fondant. Om dit te vermijden wordt de taart na afkoeling eerst ingesmeerd met gesmolten afdekgelei en pas daarna afgewerkt met fondant.

De reden waarom de soezen na het bakken slap worden ligt aan het bakproces. Wanneer de soezen te warm gebakken worden zullen ze in het begin mooi optrekken en mooi kleuren maar binnenin zijn de soezen niet voldoende uitgebakken en hebben ze geen droge structuur. Bij afkoeling zullen ze dus inzakken.

Door de soezen iets langer te laten bakken aan een lagere temperatuur zullen ze droog uitbakken en niet inzakken.

Dit komt door een te warm deeg en een te warme narijs. Hierdoor droogt het deeg uit en is er vochtverlies. Tijdens het bakken is er ook meer verdamping van vocht. Het gevolg is dat het brood binnenin te droog is, hierdoor wordt het vocht uit de korst gezogen en komt ze los van het brood.

Bij gistdeegvlaaien moet men na het vullen van de taart, ze nog minimum 30 minuten laten rusten/rijzen alvorens te bakken. Wanneer men de taart direct na het vullen al bakt, bekomt men een harde taartbodem.

De taartvorm wordt ingesmeerd maar vaak wordt de rand van de taartvorm teveel ingesmeerd. Bij gistdeegtaarten laat men de deegresten over de rand van de taartvorm hangen. Eerst de taart vullen dan pas het overhangend deeg aan de zijkant van de vorm afduwen. Bij andere degen is het beter het deegrand eerst met de handen af te duwen aan de buitenrand van de vorm. De r and niet afrollen met een deegrol op de vorm want zo duwt men het deeg lichtjes in de vorm en zakt hij naar beneden.

Bij quiches moet men eerst de groentenvulling opwarmen, stoven of stomen. Ze goed laten uitlekken en laten afkoelen. Vóór men de vulling in de taartvorm aanbrengt is het aan te raden het deeg te besmeren met een laagje olijfolie, dit houdt het vocht van de vulling tegen.

Ijzer is een warmtegeleider. Door het bladerdeeg in te prikken met een vork zal de warmte van het ijzer snel in het bladerdeeg indringen en zich tussen de laagjes verspreiden. Het gevolg is dat het bladerdeeg mooi bladert.

Smeer de deegrand met water in, alvorens toe te vouwen en druk de appelflap lichtjes aan. Doe dit een klein beetje van de boord zodanig dat de deegrand niet ingedrukt is. Het water zal verdampen tijdens het bakken en duwt deeg omhoog. De appelflap blijft mooi toe en de vulling kan er niet uitlopen.

Blind bakken is het taartdeeg beleggen met bakpapier en vullen met een nepvulling (bakparels/erwten). Soms wordt dit gedaan om een lege taartvorm te bakken die nadien gevuld wordt met een koude vulling, vb. Riz Condé. Bij warme vullingen heeft dit weinig nut en wordt het soms gedaan om het deeg mooi uit te bakken bij hartige taarten. (zie vraag nr.13)

Eerst en vooral moet men met een zeer goed ontvette kom werken. De kom na het afwassen niet afdrogen maar omgekeerd laten uitlekken. Het is belangrijk dat het eiwit in één keer opgeklopt wordt. De fijne kristalsuiker wordt er in drie keer aan toegevoegd : één deel bij de aanvang, één deel halfweg het opkloppen en de rest net voor het einde. Reden : de suiker moet zich mooi rond het eiwit vastzetten zodat het vocht van het eiwit niet kan vrijkomen. Eventueel kan men het eiwit tijdens het opkloppen zeer licht opwarmen zodanig dat de suiker een beetje smelt en zich mooi vastzet rond de eiwitcellen.

Groenten bevatten vocht en dit komt vrij bij verwarming. Door de groenten eerst op te warmen/stoven/wokken.. zal dit vocht vrijkomen. Het vocht zal dus niet meer vrijkomen tijdens het bakproces. De combinatie van vocht, room en eieren geeft geen goede binding.

Wanneer de crème au beurre schift kan men dit oplossen door hem lichtjes op te warmen, een beetje zachte boter aan toe te voegen. Ook gesmolten chocolade of chocoladepasta kunnen het probleem oplossen. Dan is het wel chocolade of praliné-crème au beurre.

Bij het kneden van het deeg worden glutenstrengen gevormd. Deze nemen het vocht van het deeg op. Dit is te vergelijken met kleine belletjes vol water. Wanneer het deeg herkneed wordt, worden de glutenstrengen beschadigd en komt het vocht terug vrij. De glutenstrengen zorgen ervoor dat het deeg samenhang heeft en uitrekt tijdens het rijzen. Beschadigde glutenstrengen hebben als gevolg dat het brood 'zwaar' aanvoelt en niet luchtig is.